Exótica fusión al gusto del paladar

Gastronomía
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Comida marina y la Palta Hass van de la mano.

 

¿Quién dijo que la palta y el cebiche no se pueden fusionar? Es una interrogante que se hacen Khabir Tello Campbell, chef principal del restaurante “Bonito Pescadería” y su socio, Ricardo Laca, quienes nos muestran dos platos en la que la palta Hass se combina de la mejor manera con el pez bonito, nombre que lleva el local. 

Gran parte de la del éxito de la gastronomía peruana obedece a la constante innovación de este arte culinario. Y así los entienden los principales chefs de los principales restaurantes de la capital, quienes son los protagonistas de este buen momento de nuestra cocina. Un claro ejemplo de ello, es el trabajo que vienen realizando el dúo dinámico: Ricardo Laca y Khabir Tello, chefs y dueños del restaurante Bonito pescadería.

Si bien en su carta, el protagonista es la especie que le da nombre al local, el bonito, un pescado azul de agradable sabor. También hay espacio para diversas y agradables fusiones, como sucede con la presencia de la palta Hass en algunos platos que ofrecen a su clientela. 

“Nosotros queremos, sin irnos a las locuras, abrirles un poco la mente de las personas. Que digan que bien combina la comida marina con una palta u otra fruta”, indica Ricardo. Agrega que algunos comensales optan por otra alternativa como el camote en el cebiche, y otros prefieren a esta fruta de exportación que combina muy bien con la comida marina.

Ceviche amazónico con dados de palta

Para empezar, Ricardo nos sorprende con la preparación del primer plato. Se trata del Ceviche amazónico de bonito, acompañado con dados de palta, leche de tigre de cocona y ají charapita. La segunda presentación es un Tataki de bonito, que incluye mayonesa acebichada con togarashi de ajíes peruanos y trozos de la misma fruta.

Afirma que si bien somos el segundo productor de palta Hass a nivel mundial, todavía falta difundir el consumo de esta fruta en el país. “La palta Hass peruana es conocida en los restaurantes del mundo por su calidad, pero en el país todavía falta promover su uso. A través de estos platos tratamos a fomentar su consumo entre nuestros comensales”, agrega.

Bonita iniciativa

Ricardo comparte los roles de gerencia del local con su socio Khabir, quien es un joven talentoso, número uno de su promoción en Le Cordon Bleu, con especialización en París. Son la dupla perfecta, uno se ocupa de los fríos, y el otro de los calientes. Ambos están comprometidos con la sostenibilidad de los recursos marinos y del medio ambiente. Trabajan con productos de temporada, respetando las vedas y tallas mínimas por especie, promoviendo el consumo de especies no comerciales provenientes de la pesca artesanal responsable, pesca selectiva y caza submarina. 

Los amigos se conocieron veraneando en la playa Punta Negra y después de un tiempo deciden dejar sus trabajos corporativos para emprender un negocio propio. “Tratamos de aportar cierto valor a la escena gastronómica local. Por ejemplo el mejor cebiche se logra cuidando el origen del producto y relacionándote con los que te lo proveen”, señala Ricardo, quien viene de las canteras de la publicidad. Su gusto por la cocina siempre lo llevó desde pequeño. En el 2012 quedó segundo en el concurso Master Chef dirigido a cocineros amateurs y luego de meses de práctica y aprendizaje en las cocinas de Maido y Astrid y Gastón, quedó apto para comenzar su travesía culinaria.

Personaje principal: el pez bonito

En todo este tiempo que viene operando el local, han recibido por parte de su clientela, buenos comentarios y halagos por los sabrosos platos marinos que ofrecen. “Trabajamos con productos frescos, teniendo en cuenta que los peruanos estamos acostumbrados a comer el cebiche con pescados recién salidos del mar. Ese es nuestro aporte. Por ello los comensales reconocen este esfuerzo y lo hacen saber a través de las redes sociales, quienes nos colocan dentro de los mejores cebiches de la capital”.

Dato: El restaurante se ubica en Calle Berlín 536, Miraflores.

Edición Impresa Nº 66

revista mundo empresarial

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